重庆地理地图微信公众号消息,以江津为界,重庆菜在川菜系中被划为“下河帮”,特点是用料大胆,善用泡椒和酸菜调味。

  江津最北端的双福新区,申博138娱乐因地势平坦,交通发达,被誉为“津马要塞”,酸菜鱼就是从这里走出去的。

  酸菜鱼的起源有好几个版本,较为广泛的说法是邹开喜的发明,但要说在邹开喜之前没人做酸菜鱼也是不现实的。

  重庆人的泡菜坛子在厨房至关重要,忙起来没有炒菜,抓把酸菜就能下顿饭。偶尔遇到家里没盐的时候,加酸菜进去就有了盐味。

  他的父亲曾是津福乡的厨师,善长烹制农村“坝坝宴”,操办酒席积攒了本钱以后,在津福主路上开了一家餐馆,专卖家常小炒。

  重庆的夏天异常闷热,司机们饥肠辘辘,却没有什么胃口,总让邹开喜弄点开胃菜。

  为了吸引客人,很多餐厅把名字改成了“XX酸菜鱼”,甚至出现了专卖酸菜鱼的餐厅。

  在我国南北皆有泡菜的习惯,除了延长蔬菜的保存时间,发酵后产生的酸味增进食欲,还能帮助消化。

  从高原盆地到平行岭谷,复杂的地形结构和充沛的水资源,使得这一地区涵盖了热、温、寒三带共处的生态环境,非常适宜微生物生长繁殖。

  蔬菜泡在坛子里与空气隔绝,发酵后产生大量乳酸菌,乳酸菌的种类和数量,申博娱乐网,决定了泡菜的风味。

  曾经有人对各地泡菜所含乳酸菌进行分析,发现川渝地区乳酸菌种类最丰富,因此泡菜吃起来更脆嫩酸爽。

  萝卜白菜不耐泡,久了变软且酸得难以下口,所以它们常用来做“跳水泡菜”,泡一两天就吃,用来佐餐。

  制作老坛泡菜的材料,是产于川渝的宽帮青菜,它叶大柄厚,抗性好且纤维少,泡得越久越醇香,吃起来口感很清脆。

  大青菜整颗对半切开,洗净后晾晒脱去多余水分,层层码在土陶坛子里压实,倒盐水淹没青菜,再加适量白酒促进发酵。

  看似有些简单,实际上盐量的把握很微妙,盐下轻了菜要坏掉,盐下重了泡菜吃起来滋味不鲜。

  既然四川重庆的老坛泡菜,都具有同样优良的品质,酸菜鱼却出现在江津,是巧合吗?

  “上河帮”菜主要集中在成都、乐山一带,常以豆瓣糖类调味,口味相对温和,泡菜仅起到画龙点睛的作用。

  泸州、宜宾以及自贡等川南地区,属于“小河帮”菜系,以盐帮会馆菜为主,喜麻辣酸甜,泡菜的使用频率同样不高。

  特别是在夏季食欲不佳的时候,酸菜泡椒就成了开胃利器,于是产生了用料大胆、开胃下饭的“江湖菜”。

  邹开喜酸菜鱼老店搬去了走马镇,在双福林立的鱼馆中,路人给我们推荐了名叫“老字号酸菜鱼”的餐厅。

  厨师将鱼去除头尾,剔除鱼刺后,逆着鱼肉组织切成透光的薄片,加入白酒和醋揉出血水,再用清水洗净。

  除过腥气的鱼片,加入蛋清豆粉挂薄糊,为了防止空气带走水分,要用香油锁鲜保湿。

  常见的酸菜鱼泡椒都是与酸菜同煮,江津厨师会在鱼片出锅后,把切碎的泡椒炒焦后浇在鱼汤上。

  鱼片嫩滑得连筷子都夹不住,酸菜酸味醇厚色泽泛金,吃完了鱼再喝上几碗汤,简直完美!

  厨师对鱼肉处理的精细,酸菜的大胆运用,泡椒的巧妙增味,正是融合了川菜三大派系的特色。

  处于“小河帮”和“下河帮”菜系的分界线,江津菜有包容的智慧,也有创新的勇气。